De bereiding:

Schil de komkommer en snij deze in gelijke stukken. Schil ook de selder takjes en ontnerf ze. (dit doe je door aan het uiteinde van elk takje selder een stukje af te breken en er gelijktijdig de nerven / draden uit te trekken.) Snij de seldertakjes vervolgens in stukken en doe ze samen met de gesneden komkommer in de blender. Schil het stukje gember en rasp het bij de andere groenten in de blender. Meet het appelsap af en giet het in de blender, voeg er de honing aan toe en mix het geheel op hoge snelheid.gedurende 3 à 4 minuten tot één geheel. Schenk de cocktail in de glazen doe er de ijsblokjes in en werk de glazen af met het fruit en groentengarnituur.

De bereiding:

Breng het water en het appelsap voor de couscous aan de kook. Voeg er vervolgens de couscous aan toe en breng het geheel opnieuw aan de kook, zet nu een deksel op de kookpot en neem deze van het vuur. Na 7 tot 10 minuten is de couscous gaar. Voeg nu de olijfolie, het zout en een snuifje cayennepeper toe. Net voor het serveren wat olijven hakken en onder de warme couscous roeren. Was de appel en snij deze in hele kleine blokjes. Snij de venkel overlangs in twee gelijke delen. Onderaan de venkel het wortelstuk wegsnijden en de groente in hele kleine blokjes snijden. Schil de seldertakjes en ontnerf ze. (dit doe je door aan het uiteinde van elk takje selder een stukje af te breken en er gelijktijdig de nerven / draden uit te trekken.) Snij ook de seldertakjes vervolgens in kleine blokjes en doe ze samen met de appel en venkelblokjes. Meng de couscous en de garnituur net voor gebruik. Verhit een scheutje arachideolie in een kookpot om de dressing te maken. Roer in de warme olie de currypasta los en giet er vervolgens het appelsap op. Voeg er ook het currypoeder aan toe en laat het geheel tot de helft inkoken. Laat vervolgens de bereiding afkoelen en roer er de yoghurt onder. Breng de dressing op smaak met peper, zout en limoensap. Haal de pantser van de gamba’s, verwijder het darmkanaal, wrijf ze in met een scheutje olijfolie, kruid ze met peper en zout en bak ze op de voorverwarmde grillpan. (grote gamba’s wat langer laten garen of verder garen in de oven) Verdeel de couscous met groenten over de borden en leg bovenop enkele gegrilde gamba’s. Werk de gerechtjes af met de yoghurtdressing, pluksels munt en platte peterselie.

De bereiding:

Snij de buitenste bladeren van de rode kool weg. Snij de kool in vier en vervolgens in hele dunnen reepjes (met de mandoline). Doe de gesneden rode kool in een grote kom en meng er de kaneel stokken onder en kruid met peper en zout. Snij de vanillestok overlangs open en schraap de zaadjes met de achterkant van het mes uit de twee helften. Doe de zaadjes bij de rodekool. Doe de uitgeschraapte vanillestok, de jeneverbessen, de kruidnagel en de steranijs in een koffie- filter. Bind de koffiefilter dicht met keukentouw en duw deze tussen de rode kool tot bijna op de bodem. Strooi 1/3 van de suiker over de rode kool en rasp de schil van 1 sinaasappel op de rodekool. Giet het appelsap en de wijn er bij. Laat het geheel 12u marineren. Rasp de appelen bij de gemarineerde rodekool. Doe de overige suiker in een grote kookpot met een scheutje water en kook tot een blonde karamel. Doe er de rode kool met appelen op en giet er de marinade over. Gaar de rodekool en roer regelmatig. Net voor het serveren de bereiding afwerken met chocolade. Maak de uien zuiver snij ze in halve ringen, Snij de appels in vier verwijder het klokhuis en snij het vruchtvlees in blokjes, pel en plet de look. Verwarm wat boter in een steelpan. Bak de uien, de appels en de look aan in de boter. Voeg er de steranijs en de kruidnagel toe. Plet de peperbolletjes, korianderbolletjes en jeneverbessen in een vijzel. Voeg ook deze laatste specerijen toe. Laat het geheel goed aanstoven en giet er de honing bij. Laat het geheel karameliseren en giet er vervolgens het appelsap op. Wanneer het appelsap voor 2/3 ingekookt is, de kippenbouillon toevoegen. Laat de saus opnieuw voor de helft inkoken op een matig vuur. Vervolgens de saus mixen, zeven en afwerken met een scheutje appelazijn en een beetje zout. Kruid het ree gebraad en kleur het aan in de geklaarde boter in een hete pan op het vuur. Gaar het vlees op 200°C in de oven gedurende +/- 15 min. Wanneer het gebraad gaar is, het vlees minstens 15 minuten laten rusten alvorens het te versnijden (uit de oven). Bak de dooierzwammen kort in een pan met wat boter op een hoog vuur. Laat de dooierzwammen enkele minuten uitlekken op een zeef en bak ze opnieuw net voor het serveren. Kruid met peper en zout. Maak nu de crunch; Plet de zwarte peperbolletjes in de vijzel, mix de grué de cacao nibs in de blender. Meng nu de geplette zwarte peper samen met het kaneelpoeder en de cacao nibs. Warm het vlees nog even kort in de oven en portioneer. Verdeel de stukken vlees over de borden, strooi een snuifje crunch op het vlees. Schep er de met appelsap gegaarde rodekool en dooierzwammen bij. Lepel de appelsaus bij het gerecht. Werk de borden af met enkele blaadjes platte peterselie

De bereiding:

Leg de rozijnen één uur te weken in appelsap. Wanneer de rozijnen geweld zijn, deze op een zeef gieten en het appelsap gebruiken om de compote te bereiden. Schil de appels verwijder het klokhuis en snij het vruchtvlees in blokjes. Doe de blokjes appel in een kookpot en gaar de appelblokjes met het appelsap, de rietsuiker en de rozemarijn op een matig vuur tot een smeuïge compote. Roer er de gewelde rozijnen onder wanneer de appelcompot gaar is. Laat de compote afkoelen en verwijder het takje rozemarijn net voor het serveren. Voor de appelsorbet: Schil de appelen verwijder het klokhuis en snij het vruchtvlees in dobbelsteentjes. Snij de vanillestok overlangs in twee en schraap er de vanillezaadjes uit met de achterkant van het mes. Voeg de vanillezaadjes, de uitgeschraapte vanillestok, de honing, het kaneelpoeder en het appelsap toe aan de appelstukjes. Laat het geheel garen tot de appelblokjes helemaal losgekookt zijn. Laat de bereiding afkoelen en roer er het eiwit onder. Doe de basis bereiding in de sorbetiere en draai tot appelsorbet. Snij de schijfjes peperkoek in blokjes en bak ze krokant in bruisende boter. Laat de peperkoek uitlekken en afkoelen op keukenpapier. Verdeel de appel/rozijnencompote over de borden. Schep in elk bord een bolletje vers gedraaide sorbet en werk af met de gebakken peperkoek.